Про чай... Одна половина головоломки с игрой слов) Ну и к тому же меня давно мучил этот вопрос.


Отбором со статьи в ВикиЧай (кит. 茶 — «ча́» на кантонском и мандаринском диалекте, «те̂» на амойском и тайваньском, яп. 茶 «тя») — напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного дерева. В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё. Чаем также называется приготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

По виду и происхождению

- Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юннаньский чай, улун и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
- Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский, дарджилинг и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
- Камбоджийская разновидность, гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По продолжительности и способу окисления

- Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12%, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.
Примеры: Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань.
- Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3–12%.
Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.
- Жёлтый чай — окисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления».
- Улун, оолонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%.
Примеры: Те Гуанинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
- Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.
Примерами таких чаев могут быть Формоза Улун (классический), Бай-Хао (это также употребляемое иногда в России название любых белых чаёв), Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.
- Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы.
Примеры чёрных чаёв: Кимынь, чёрный/красный Юннань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.
- Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. В Китае называется «чёрным чаем». По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный).

По типу чайного листа и его механической обработке

Высокосортные цельнолистовые чаи:

- Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
- Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
Слово pekoe происходит от тайваньского слова 白毫, пѐк-хо, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья, или же от кит. 白花, ба̀й хуа̄, — «белые цветы». От этого последнего происходит и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.
- Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).
Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».
- Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи:

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

- BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
- BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

1. Мне было лень переводить на русский статью про улун. Тем более, интересует как чей меня не только он.
2. Бай хэ, бай хэ... Помню я одну Байхэ... Кто смотрел Розу, ну хоть серию, вовек ее не забудут.
3. Легенда, связанная с названием улун.
oolong = черный дракон. По одной из легенд крестьянина, сушившего чай, спугнула черная змея. Он вернулся спустя несколько дней, когда листья окислились сильнее, чем он хотел. Но результат вышел потрясающий.
Вторая легенда говорит, что улун, в китайской записи wūlóng, произошло от имени крестьянина, сушившего чай (У Лян, которое редуцировалось в У Лун). Мол, он отвлекся на оленя и пересушил листья.
4. Я вас еще своими изысканиями не достала?